팬데믹 시대에 살면서 그리워지는 것 중 하나가 외식. 식당을 오픈 한 곳이 많지만 여전히 주저하게 된다. 강제 방콕하면서 아는 요리는 다 해봤다는 말을 흔히 듣는 요즘. 미국의 50개주를 대표하는 음식을 하나씩 만들어 먹어보는 재미는 어떨까 해서 5회에 걸쳐 소개하고 있다. 알파벳 순으로 소개하는데 오늘은 하와이에서 매릴랜드 까지.
11. Hawaii – Spam Musubi
한국에서 하와이 김밥스팸, 스팸 주먹밥, 스팸 사각 김밥등 다양한 이름으로 불리우는 무스비. 편의점에서 김밥 팔듯 하와이에서도 마트나 7/11 어딜가나 다 판다. 무수비가 하와이에 소개 된 것은 2차 세계대전때다. 스팸이 없었다면 군대에 식량을 대지 못했 을 것이다 라는 말이 나올 정도로 전투식량으로 인정 받은 스팸은 생산량의 90%가 군납품으로 들어갔다. 스팸은 미군의 일용할 양식이 되었고 미군 주둔지 였던 하와이에 자연스레 퍼졌다. 그러면서 하와이에 거주하는 일본인들 사이에서 가격이 저렴한 스팸을 밥에 올린 후 김에 싸서 먹기 시작했다. 아래에 백종원표 무수비 레시피가 있다. 그런데 특별히 요리법이 필요할까?
12. Idaho – Finger Steaks
두툼한 스테이크의 고정관념을 깬 핑거 스테이크는 1957년, 아이다호 Boise라는 도시에 위치한 Milo’s Torch Lounge 식당의 셰프 Milo Bybee 작품. 쓰고 남은 안심을 어떻게 처리할까 고민하다 튀김옷을 입혀 튀긴 최초의 요리사 라는데 확인된 바 없다. Trestle Brewing Company ,Oxbow Diner,Trudy’s Kitchen 등이 핑거 스테이크 맛집으로 유명. 한국에서는 마늘 플레이크와 고추가루를 뿌린 또띠아에 핑거 스테이크를 싸먹는 쌈집도 있다고 함.
13. Illinois – Deep-Dish Pizza
뉴욕 피자 vs 시카고 피자. 맛 평론가들의 단골 메뉴다. 얇은 크러스트를 선호하는 뉴욕커와 달리 딥 디쉬 피자는 두꺼운 밀가루와 옥수수 가루를 피자 팬에 채운 뒤 치즈를 먼저 올리고 고기와 야채 소스순으로 올린다. 그래서 케이크 처럼 두껍다. meat and more meat 즉 고기추가 메뉴를 택하면 두조각 이상 먹기 어렵다. 흠이라면 두껍다 보니 조리시간이 길다. 주문후 3-40분 정도는 기다려야 한다. 원조는 Pizzeria Uno. Uno Pizzeria & Grill, Lou Malnati’s Pizzeria, Giordano’s 등이 딥디쉬 피자집으로 유명.
14. Indiana – Sugar Cream Pie
슈가크림 파이의 유일한 성분은 설탕뿐. 백종원씨와 찰떡궁합이다. 1800년대에 쉐이커교도, 아미쉬들이 인디애나에 이주해 정착했다. 그들은 구하기 어려운 과일 대신 설탕을 이용해 만든 바닐라 크림을 파이 크러스트에 넣어서 먹었다. 슈가크림파이는 인디애나의 별명인 Hoosier(촌뜨기) 파이, 또는 인디애나 크림 파이, Desperation pie라고도 부른다. 절망 파이? 왜?
15. Iowa – Loose Meat Sandwiches
햄버거도 아닌것이 sloppy Joe도 아닌것이 Loose-meat 샌드위치. 1926년에 도살장 주인인 Fred Angell은 향신료와 간소고기로 샌드위치를 만들어 우편배달부에게 맛을 보게 했다. 시식 평은 “Made right” 했다나?. Fred 는 Maid-Rite라는 식당을 차려 Loose-meat 샌드위치를 선보였는데 그게 대박이 났다. 이 샌드위치는 어린이가 가면 포크 대신 숟가락을 주는 식당도 많다. ground beef 때문에 먹을때 질질 흘리고 옷에 떨어지고 묻고 해서. 그래서 이것을 sloppy Joe 샌드위치라 부르기도 하는데 좀 다르다. loose meat 샌드위치에는 대개 토마토가 들어가지 않는다. 엉성하지만 맛은 단단하다. 한국에서는 고추장을 넣고 만든 고추장 Sloppy 샌드위치가 있다.
16. Kansas(캔사스) – Fried Chicken
후라이드 치킨의 원조 논쟁은 미국에서 흔해빠진 소재. 광활한 대평원에는 아메리카 원주민들이 불을 만드는 검은 바위라 불리는 광산이 많았다, 남북전쟁이 끝난후 미 각지에서 많은 젊은이들이 캔사스 광산으로 일자리를 구하러 왔다. 잘 알려지지는 않았지만 한인 광부도 100여명 정도 있었다고 한다. 깊고 위험한 곳은 타지에서 온 이민자들에게 할당이 되었고 안전 사고가 많았다. 탄광이 무너져서 목숨을 잃거나 손이나 발이 절단되어 더이상 채굴 작업을 할 수 없게 된 노동자 가정이 생기기 시작했다. 생계를 이어가기 위해 여자들이 나설 수 밖에 없었다. 당시 여자들이 할 수 있었던 일은 음식을 만드는 일. 대평원에서 Free Range 닭을 키우며 만들어낸 요리 중 하나인 프라이드 치킨. 그래서 인가? 가난한 이민자들의 눈물처럼 튀김옷은 짭쪼름해야 맛있다. ‘이게 4대째 내려오는 레시피 인데’ 하며 닭의 관절을 뚝뚝 끊어내는 주방의 풍경. 지극히 미국적이다.
17. Kentucky – Hot Brown
컨터키 후라이드 치킨은 잊어라! 컨터키에 사는 사람의 버킷 리스트 중에 하나는 브라운 호텔에서 핫 브라운을 먹는 것. 캔터키 더비, 버번과 더불어 캔터키 문화로 자리 잡은 핫 브라운은 1926년 브라운 호텔에서 탄생했다. 디너 댄스를 하면서 먹을 수 있는 특별한 메뉴를 개발한 것이였는데 햄과 계란, 로스트 터키, 반으로 자른 로마 토마토, 텍사스 토스트(보통 식빵의 두배 두께)위에 Mornay 소스(베샤멜 소스에 다진 치즈를 넣어 만든것. 베샤멜소스란 송아지 육수에 진한 크림과 향신료를 가미한 것)뿌리고 베이컨을 X로 얹어 놓은 개방형 샌드위치.
18. Louisiana – Muffaletta
제노아 살라미, 햄, 모르 타 텔라, 치즈, 올리브 샐러드를 곁들인 둥근 참깨 빵의 맘모스 샌드위치인 머플레타. 머플레타는 둥글고 푹신한 시칠리아 스타일의 빵으로 , 이 샌드위치에 들어간 주재료가 이태리에서 왔지만 정작 이태리에는 없다. 자짱면이 중국에 없는 것 처럼.이 샌드위치는 미국 뉴올리언스의 프랑스 동네에 사는 이태리 시실리 이민자들이 1906년에 개발했다고 하니 참 이민자스러운 샌드위치. 한 나절 숙성 시킨 올리브 샐러드를 이용하면 그 향이 샌드위치 빵과 고기 치즈에 베어들어 감칠맛이 몇 배 높아진다.
19. Maine – Lobster Roll
랍스터 롤은 버터에 푹 담근 랍스터 덩어리를 핫도그 롤에 넣은 것. 일찌기 커네티컷과 뉴욕 롱아일랜드 에서도 랍스터 롤이 있었지만 이 롤의 오리지널은 메인의 해안도로 스탠드에서 시작되었다고 보는 이들이 많다. 전통적으로 메인 랍스터 롤은 차겁게 마요네즈를 바르고 커네티컷 랍스터 롤은 따뜻하게 버터를 바른다고 하지만 요즘엔 다 섞어서 먹는다.
20. Maryland – Crab Cakes
1800년경 영국 이민자들에 의해 매릴랜드와 체사픽 베이 지역에 처음으로 소개된 미국식 어묵. 게살과 빵 부스러기, 마요네즈, 겨자, 계란을 함께 머무려서 튀긴것. 메릴랜드의 유명세로 식당과 시장에는 매릴랜드 이름을 딴 메릴랜드 크랩 케이크. 혹은 메릴랜드 스타일 크랩 케이크 같은 메뉴나 상품들이 많다.
