드디어 뉴욕이다. 아무래도 뉴욕에 살면서 생활권이 뉴저지 이다 보니 뉴욕뉴저지를 기다리게 된다. 50개주를 대표하는 음식들을 정리하다보니 음식은 다르지만, 우리가 먹는것이랑 비슷한 유래나 스타일들이 있다. 부대찌개 같은 Hopping John, 장조림 같은 Pulled Pork. 뉴욕부터 사우스 캐롤라이나 까지 여행을 떠나 볼까요!
31. New York(뉴욕) – Buffalo Wings
드디어 뉴욕이다. 뉴욕시에서 나이아가라 폭포를 가기 위해서 거쳐 가는 곳. 그 곳을 지나갈 때 관강가이드는 한마디씩 한다. “여기가 바로 그 유명한 버팔로 윙의 본고장이고 저기가 버팔로 윙의 원조 식당 Anchor Bar 입니다.” 버펄로 윙은 늦은 밤에 갑자기 들이 닥친 원조 식당 아들 친구들 덕분에 탄생했다. 냉장고를 열어보니 닭날개밖에 없었다. 그래서 있는 재료 닭날개를 튀긴 후 매운 핫소스에 버무려서 야식을 만들어 주었는데 그게 초대박을 쳤다. 매운 닭날개와 독특한 향을 가진 샐러리. 당근을 불루치즈 혹은 랜치 드레싱과 곁들여 먹는다. 뉴욕시는 몇 년전 부터 한국닭에 중독된 뉴요커들이 많아서 매운 맛을 비교 할때 종종 코리안 닭강정을 들먹인다.
32. North Dakota – Kuchen
쿠첸 밥솥이 연상되는 Kuchen은 ku-gen 혹은 ku-ken 이라 발음 한다. Kuchen은 과일 파이나 타르트 처럼 달콤한 반죽에 과일을 부어 넣은 커스타드 디저트. 쿠겐은 사과, 자두, 살구, 복숭아 같은 과일과 초콜릿 칩같은 과자를 이용하여 다양한 맛을 낸다. 쿠겐은 독일 러시아 이민자들의 의해 전파된 음식. 미국의 대공황 때에는 비싼 과일 대신 양파나 코티지 치즈를 넣어서 먹었다. 독일계 러시아계 이민자들이 많이 사는 동네에는 미국에서 제일 흔한 초콜릿 칩 쿠키 레시피처럼 ‘우리 할머니’의 쿠겐 요리법이 많다고 한다.
33.New Jersey – Hoagies
필라델피아에서 시작했지만 뉴저지의 대표음식이 된, 혼자서 먹기엔 너무 긴 호기샌드위치. 이 긴 샌드위치는 남북간에 이름을 달리 부른다. 노스 쪽은 Sub(절대로 서브웨이 샌드위치 아님)로 사우스는 호기로 부른다. 호기는 양상추, 토마토, 양파, 식초, 올리브 오일, 햄 살라미 등 먹고 싶은건 다 넣어서 먹으면 된다. 그런데 이 이상한 스펠링으로 만들어진 Hoagies 호기는 무슨 뜻일까? 서브는 서브마린의 준말로 금방 이해가 된다. 잠수함처럼 긴 샌드위치. 그런데 Hoagies는? 가설이 7-8개나 되는데 1.2 차세계대전 동안 호그 섬 군기지에 있던 군함을 Hog Islander 란 닉네임으로 불렀고 많은 이태리이민자들이 군함의 주방부터 선창가 까지 허드렛 일을 많이 했다고 한다. 그래서 그들이 지나가면 Hog 돼지 냄새가 난다고 비하하던데서 나왔다는 설과 가난한 이태리 노동자를 향해 거지들이라는 의미의 hokies라 부르던 게 로컬 액센트와 섞이면서 호기가 됐다 등등. 어떤 가설이든 초기 이민자들의 아픔이 느껴지는 샌드위치다.
34. North Carolina – Pulled Pork
비주얼은 장조림 인데 맛은 돼지다. 한마디로 결대로 찢은 돼지고기. 돼지 어깨살과 같은 큰 덩어리의 돼지고기를 낮은 온도에서 오랜 시간에 걸쳐 익힌 뒤 결대로 잡아당기듯 찢어 만든 요리. 그래서 한국에서는 서양 장조림 샌드위치로 부른다. 노스 캐롤라이나 바베큐는 정통 미국식 바베큐 방식인 low & slow식으로 조리한다. 은은하게 익힌 풀드포크는 돼지고기 특유의 잡내를 잡아주고 기름기를 뺏기 때문에 담백하다. 2가지 스타일이 있다.이스턴과 렉싱톤 스타일 . 이스턴 스타일은 돼지의 모든 부분을 다 이용하여 요리를 하는 것. 소스는 식초와 후추를 기본으로 하며 토마토를 사용하지 않는다. 렉싱턴 스타일은 돼지의 어깨 부분만 사용한다. 소스는 식초, 토마토, 붉은 고추등 붉은 색이 많이 들어간다, 발레복 입은 돼지 , 손을 흔드는 돼지등이 식당 앞에서 호객? 행위를 하는 노스 캐롤라이나는 바베큐 지역답게 Historic Barbecue Trail로도 유명하다
35.Ohio – Cincinnati Chili
그리스 이민자 Tom Kiradjieff의 형제가 이 메뉴를 개발하기 전 까지 그 들이 운영한 황후(식당이름)식당엔 파리만 날아다녔다. 그러나 이 칠리소스가 대대박이 나면서 갑부’여왕폐하’ 식당이 되었다. 스파게티나 핫도그 위에 칠리를 올리는데 메뉴는 대개 3.4.5WAY다.가령 스파게티 메뉴는 3way: 스파게티 + 칠리+ 체다치즈, 4way: 3way + 양파 혹은 빈. 5way: 3way + 양파 + 빈. 그러니까 기본이 Three-way 칠리다. 기본만으로도 이 메뉴를 즐기기에 충분하다. 스파게티와 칠리위에 어마어마한 양의 치즈를 쏟아붓는다.
36. Oklahoma – Chicken Fried Steak
Oklahoman(오클라마호마 주민)에게 제일 좋아하는 음식이 뭐냐고 물어보면 압도적으로 닭튀김 스테이크 (CFS)라 답한다. 제 2차 세계 대전때도 같은 답이 나왔다. 이 주에서는 식당이나 카페를 평가할때 CFS가 평가 기준이 된다. 어느 정도 수준에 이르지 않으면 식당목록에서 제외 된다. 그런데 여기서 잠깐! 먼저 집고 넘어가야 할 것 이 있다. CFS는 닭고기가 아니라는 사실! 그럼 왜 치킨 후라이드 스테이크이라 했을까? 조리방식이 마치 닭요리 처럼 빵가루에 튀겨지기 때문이다. 부드럽고 네모난 소고기살에 밀가루를 묻혀서 튀긴 후 걸죽한 그레비 소스와 매쉬드 포테이토를 곁들인다. 치킨 후라이드 스테이크는 1988년 부터 오클라호마 주의 대표음식이 되었다. 저렴한 가격으로 노동자들이 부담없이 먹었던 CFS는 한국의 분식집 비후까스와 비슷하다. 오클라호마 서부 에서 시작하는 66번 국도를 따라 가다보면 둘이 먹다 짝궁이 졸도해도 모를 CFS 맛집이 도로변에 많이 있다.
- Oregon – Marionberry Pie
매리언베리는 1956년 오레곤 주립대학과 USDA가 함께 개발한 품종. 불랙베리와 라즈베리의 일종을 이종 교배시킨 즙이 많은 베리로 매리언 카운티의 이름을 따서 붙였다. 미국 블랙베리 시장의 50%이상을 차지하는 매리언베리는 반짝이는 검은색으로 탱탱하고 열매의 크기가 비교적 크며 달콤한 진한 사향 냄새가 난다 그래서 파이를 만들어 먹으면 천국이 따로 없다 한다.
- Pennsylvania – Philly Cheesesteaks
미제 불고기 샌드위치라 불리우는 필리치즈 스테이크. 바삭한 빵속에 립 아이 비프를 넣고 그 위에 프로볼로네 치즈를 올린 필리치즈스테이크는 필라델피아의 아이콘. 필리치즈스테이크는 1930년 핫도그 노점상인 Pat Olivieri가 개발했다. Pat이 어느날 소세지 대신에 소고기를 넣어서 팔아보면 어떨까 하고 소고기를 구웠는데 그 소고기 굽는 냄새에 사람들이 구름 같이 모여들었다나? 핫도그 대신 소고기 샌드위치로 메뉴를 바꾸고 1940년에 Pat’s King of Steaks라는 식당을 오픈하게 된다. 지금은 필라델피아 관광명소가 된 원조 필리 치즈케익스테이크집. 빵에 다진 고기와 구운 양파 그위에 provolone치즈 혹은 cheeze whiz, 아메리칸 슬라이스 치즈를 얹힌다.
- Rhode Island – Clam Cakes
미국에서 가장 작은 주로 여기 해변엔 널린게 조개다. 그래서 로드 아일랜드는 조개요리가 많고 유명하다, 조개스프, 조개피자 웬만한 요리에 조개가 다 들어간다. 그러나 뭐니뭐니 해도 클램 케이크가 최고 인기메뉴. 조개를 반죽과 함께 섞어 바삭하게 튀긴 후 클램 차우더, 까라마리와 함께 먹으면 코로나 바이러스의 시름을 잊게 된다.
- South Carolina – Hoppin’ John
남부의 새해 음식이라고도 하는 콩으로 만든 호핑존. 여기엔 어두운 역사가 있다. 옛날 우리도 감옥에서 콩밥을 먹었던 것처럼 미국식 콩밥, 호핑 존은 아프리카에서 끌려 온 흑인 노예들이 먹었던 음식이다. 물론 지금은 남부에서 고루 먹는데 남북전쟁이 그 계기가 됐다. 그것을 이해하려면 바람과 함께 사라지다 영화를 떠올리면 쉽다. 북군이 남부 조지아에서 도시를 불태우고 민가를 약탈하는 장면이 있다. 영화 속 이야기지만 실제 남부에서 다반사로 일어났던 일이다. 당시 북군이 농지와 식량을 불태우는 초토화 작전을 펼치며 남군을 몰아냈다. 모든 것을 불태웠던 북군이 유일하게 남겨 놓은것이 동부 콩과 순무 잎사귀, 이유는 당시에는 동부 콩과 순무 잎사귀는 동물사료로 였기 때문. Hoppin’ John은 전쟁에서 패배한 남부 지방에서 주민들이 먹을 것이 없어 가축 사료로 쓰던 콩과 버려진 야채 등을 가지고 만든 음식에서 유래 됐다고 한다. 사연이 부대찌개와 비슷하다. 이 음식을 먹고 생명을 이어갈 수 있었던 이들은 콩이 행운을 불러 온다고 믿게됐다. 새해에 이 콩과 채소를 먹으며 운수 대통을 기원하는 전통이 생기게 된것 .
